Richtig schärfen

Richtig schärfen

Durch den ständigen Gebrauch können Messer mit der Zeit an Schärfe verlieren oder sogar stumpf werden. Genau hier kommen Schärf- und Wetzstäbe, Messerschärfer oder Abziehsteine ins Spiel. Aber welche Methode ist die richtige und wie wendet man diese an?

Schärf- und Wetzstäbe

Generell ist vor dem Gebrauch von Schärf- oder Wetzstäben (Wetzstahl) zu unterscheiden, ob Ihr Messer stumpf ist und Sie es schärfen, oder Sie die Schärfe Ihres Messers durch regelmäßiges Wetzen erhalten wollen. Die Anwendetechnik/​Schärfbewegung ist bei beiden Stäben identisch.

Wetzen

Damit die Klinge Ihrer Messer schön scharf bleibt, sollten Sie Ihren Wetzstahl/​Wetzstab regelmäßig benutzen. Durch das Wetzen mit dem Stahl richten Sie die Schneide, die sich im Laufe der Zeit umlegt, wieder auf. Der Fachmann sagt: Die dünn geschliffene Schneide des Messers legt sich um. Diese Veränderung können Sie mit dem bloßen Auge nicht sehen.

Der Werkstoff der Wetzstähle besteht aus hartverchromten Stahl mit einer Härte von ca. 65° Rockwell. Für alle Stähle wird ein legierter Werkzeugstahl (Werkstoff-Nr. 2210) verwendet, mit 1,15 % C-Gehalt (Kohle), 0,6 % Chrom und 0,03 % Vanadium. Die dadurch erzielte hohe Verschleißfestigkeit der Oberfläche der Stähle ist erforderlich, um der härter werdenden Material-Qualität der Messer-Klingen entsprechen zu können.

Es gibt verschiedene Ausführungen der Oberfläche:

Mittelfeinzug: Für Haushalt- und Küchenstähle die meistverwandte Oberfläche. Dieser Stahl bildet an der Messerschneide rasch einen neuen Grat, der einen glatten Schnitt ermöglicht.

Feinzug: Speziell für Metzger, die Messer selbst auf einer Schleifmaschine nachschärfen, mit dem Wetzstahl aber den Grat der Schneide noch aufrichten, um einen glatten Schnitt zu erhalten.

Schärfen

Sind die Messer einmal stumpf, können Sie entweder mit einem Diamant-, Keramik-Schärfstab wieder geschärft werden. Der Unterschied zum Wetzstahl besteht darin, dass Sie mit diesen Geräten tatsächlich Material vom der Klinge abtragen und somit eine neue Schärfe erzielen.

Diamant- oder Keramik-Schärfstab?

Dieamant-Schärfstab: Durch die Diamantkörner mit ihrer besonderen Form erzielen Sie einen optimalen Abzug der Klinge. Der Stab besteht im Kern aus massivem rostfreiem Edelstahl. Je nach Größe des Wetzstahls werden bis zu 2 Millionen Diamantkörner mit einem speziellen Verfahren auf die Oberfläche aufgebracht. Die extrem kleine Körnung garantiert eine glatte, scharfe Schneide und damit lange Schnitthaltigkeit Ihrer Messer. Eine zusätzlich aufgetragene Hartchromschicht gibt diesem Wetzstahl eine noch höhere Verschleißfestigkeit.

Keramik-Schärfstab: Der Keramikstab entspricht in seiner Funktion dem Diamantstab. Auch hier gibt es zwei unterschiedliche Körnungen (300 und 1000). Das Material ist allerdings sehr spröde und dadurch auch stoßempfindlich. Fällt der Keramikstab herunter, kann er beschädigt werden. Die absolute Härte liegt geringfügig unter der der Diamantstäbe. Wetzstähle mit einer Klinge aus Keramik schärfen sanft und schonend nach. Im Schärfergebnis ist er etwas feiner als der Diamantstab.

Die Schärf-Techniken mit dem Wetzstahl oder Schärfstab

Freihändig (Abbildung oben)

  • Nehmen Sie den Wetzstahl /​ Schärfstab in die eine und das Messer in die andere Hand.
  • Das Messer liegt oberhalb des Wetzstahls /​ Schärfstabs.
  • Kippen Sie das Messer so, dass zwischen Klinge und Wetzstahl /​ Schärfstab ein Winkel von 20° ist.
  • Ziehen Sie die Schneide in einer halbkreisförmigen Bewegung über den Stahl und nutzen Sie dabei die ganze Länge des Stahls aus: Das Ende der Messerschneide gleitet bogenförmig nach unten bis zur Messerspitze.
  • Üben Sie dabei leichten Druck auf die Klinge aus.
  • Legen Sie das Messer nun unter den Wetzstahl /​ Schärfstab, wieder im Winkel von 20°.
  • Ziehen Sie die Klinge auf dieselbe Art über den Stahl.
  • Wiederholen Sie diesen Vorgang für jede Seite sechs- bis achtmal. Nun sollte Ihr Messer wieder richtig scharf sein.

Aufgestützt (Abbildung unten)

  • Stellen Sie den Wetzstahl /​ Schärfstab mit der Spitze nach unten auf einen festen Untergrund (Arbeitsplatte oder Tisch)
  • Halten Sie das Messer in der anderen Hand.
  • Kippen Sie das Messer so, dass zwischen Klinge und Wetzstahl /​ Schärfstab ein Winkel von 20° ist.
  • Ziehen Sie die Schneide nach unten über den Stahl und nutzen Sie dabei die ganze Länge des Stahls aus: Das Ende der Messerschneide gleitet dabei bis zur Messerspitze.
  • Üben Sie dabei leichten Druck auf die Klinge aus.
  • Legen Sie das Messer nun auf die andere Seite des Wetzstahls /​ Schärfstabs, wieder im Winkel von 20°.
  • Ziehen Sie die Klinge auf dieselbe Art über den Stahl.
  • Wiederholen Sie diesen Vorgang für jede Seite sechs- bis achtmal. Nun sollte Ihr Messer wieder richtig scharf sein.

Messerschärfer

Wenn Sie keinen Wetzstahl benutzen möchten, können Sie auf einen Messerschärfer zurückgreifen. Hier gibt es zwei verschiedene Modelle.

Messerschärfer - Keramik

Bei diesem Messerschärfer geben zwei drehbar gelagerte Keramikscheiben einen festen Schleifwinkel vor.

So verwenden Sie den Keramik-Messerschärfer:

  • Legen Sie die Messerklinge mit dem hinteren Ende senkrecht in den Ausschnitt mit den Schleifstäben.
  • Halten Sie mit der anderen Hand den Messerschärfer fest.
  • Ziehen Sie die Klinge mit einem leichten Druck gerade bis zur Spitze durch.
  • Wiederholen Sie den Vorgang, bis Ihr Messer scharf ist.
  • Die rutschhemmende Unterseite des Messerschärfers sorgt dafür, dass er nicht wegrutscht.
  • Geeignet für Rechts- und Linkshänder.

Messerschärfer mit zwei Stufen (Grob und Fein)

Bei diesem Messerschärfer werden durch die vorgegebenen Winkel der Diamant- und Keramikstäbe die Klinge exakt geführt. Das Schärfen ist auch für ungeübte Anwender problemlos. In der ersten Stufe (grob) schärfen diamantbeschichtete Schleifkörper Ihre stumpfen Messer. In der zweiten Stufe 2 (fein) dienen Keramikstäbe sowohl zum regelmäßigen Nachschleifen der Klinge als auch zum Feinschliff nach Verwendung von Stufe 1.

So verwenden Sie den 2-stufigen Messerschärfer:

  • Stellen Sie den Schärfer auf einen festen Untergrund und halten Sie das Gerät am Griff fest. Führen Sie die Messerklinge in einem Winkel von 90 ° zum Schärfer in den Schlitz ein.
  • Halten Sie das Messer aufrecht und ziehen Sie es mit einem leichtem Druck gerade vom hinteren Klingenende bis zur Messerspitze.
  • Wiederholen Sie diesen Vorgang.
  • Ziehen Sie das Messer nicht hin und her.
  • Auch für Messer mit Wellenschliff geeignet. Hierbei aber nur die 2. Stufe verwenden.
  • Geeignet für Rechts- und Linkshänder.

Abziehsteine

Eine besonders schonende und effektive Art des Schleifens ist das Nachschärfen mit dem Abziehstein. Abziehsteine bestehen aus einer hochwertigen Kombination aus verschiedenen Schleifkörnungen. Die Steine haben zwei unterschiedliche Seiten: eine mit feiner und eine mit gröberer Körnung.

Die grobe Seite des Steins verwenden Sie, um Unebenheiten abzuschleifen. Das ist der Vorschliff. Mit der feinen Seite geben Sie dem Messer die Schärfe – das ist der Feinschliff - und polieren die Schneide. Je feiner der Stein ist, umso feiner wird der Schliff.

WICHTIG: SEIEN SIE VORSICHTIG BEIM SCHÄRFEN VON MESSERN MIT EINEM ABZIEHSTEIN!

So verwenden Sie den Abziehstein:

  • Legen Sie den Abziehstein etwa fünf bis zehn Minuten ins Wasser, damit er sich mit Wasser vollsaugen kann. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, ist der Stein optimal getränkt.
  • Befeuchten Sie den Stein auch während des Schärfens mit Wasser. Denn das Wasser und winzige Teilchen, die sich aus dem Stein lösen, verbinden sich zu einer Schleifmasse. Das ermöglicht das Schleifen.
  • Legen Sie den Stein auf eine rutschfeste Unterlage, z.B. auf unsere Schleifsteinwanne .
  • Benutzen Sie zunächst die gröbere Seite des Steins.
  • Ziehen Sie die Klinge in beide Richtungen (vom Körper weg und wieder zu sich hin) mit einem Winkel von 15 - 20° über den gesamten Stein.
  • Üben Sie dabei leichten Druck aus.
  • Beginnen Sie an der Klingenspitze. Ziehen Sie die Klinge über die Klingenmitte bis zum Klingenende über den Stein. Nach einiger Zeit bildet sich ein feiner Grat.
  • Drehen Sie das Messer um und bearbeiten Sie die andere Klingenseite.
  • Wiederholen sie diesen Vorgang mehrmals, wenn es notwendig ist.
  • Wichtig: Halten Sie den Winkel dabei immer gleich.
  • Zum Schluss ziehen Sie die Klinge zweimal schräg gegen die Schneide auf sich zu. So entfernen Sie auch den letzten Grat. Ihr Messer sollte wieder richtig scharf sein.
  • Spülen Sie den Abziehstein, und entfernen Sie die Schleifmasse.
  • Die Messer spülen Sie sorgfältig mit heißem Wasser ab.